· Integrantes del Instituto de Química, encabezados por Manuel Soriano, la diseñaron y está en proceso de ser patentada
· Es para personas con algún tipo de desorden metabólico, problemas de osteoporosis, dolores musculares o depresión
· Esta planta contiene entre 16 y 17 por ciento de proteínas, contra sólo 9 y 10 del maíz y trigo, respectivamente, aseguró Cristina Mapes, del Instituto de Biología
Integrantes del Instituto de Química de la UNAM, encabezados por Manuel Soriano García, elaboraron una bebida altamente nutritiva de amaranto para consumo en individuos o pacientes con algún tipo de desorden metabólico, problemas de osteoporosis, dolores musculares o depresión.
El producto, que se encuentra en proceso de ser patentado, contiene un mejor balance de aminoácidos en su composición, porque sus proteínas son ricas en lisina, triptófano y en aminoácidos azufrados, esenciales para la salud. La combinación resultante cumple con los requerimientos recomendados por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) para una óptima nutrición humana.
“Toda la gente, en diversos momentos de su vida, puede sufrir de depresión, ya sea por dinero, problemas familiares, laborales o de salud, y el amaranto tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido aromático que se convierte en serotonina, estimulante del cerebro”, refirió Soriano García
Además, es rica en ácidos grasos poli insaturados que incluyen el omega-6, omega-3 y el escualeno, que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. También contiene agentes antioxidantes como los tocoferoles (alfa hasta delta) y tocotrienoles; así como calcio, elemento esencial de los dientes y los huesos (como hidroxifosfato de calcio) y en numerosos fluidos corporales.
Otro de los elementos que contiene es el hierro, componente esencial de la hemoglobina, que transporta el oxígeno de la sangre a todas las partes del cuerpo, y juega un papel vital en diversas reacciones metabólicas.
Esta bebida, aseguró el químico de la UNAM, es agradable y está elaborada sólo con la semilla del amaranto; no incluye conservadores, colores o sabores naturales o sintéticos adicionados.
Contiene nueve gramos de proteínas por cada 100; mientras que la leche de vaca sólo posee 3.0; así como tres de grasa contra 3.2 de la leche; cero lactosa contra 4.7; y 10.2 de carbohidratos contra cero; 1.24 gramos de minerales por 0.7.
Por otro lado, explicó, en México hay problemas de alergias alimentarias en casi el 30 por ciento de la población, que se reflejan de manera importante en los niños. Hay recién nacidos que no toleran la leche materna ni la de vaca y deben emplear otras alternativas; generalmente recurren a la de soya.
Empero, como en la educación alimenticia de los mexicanos no se incluyó esta última, de inmediato los infantes se vuelven alérgicos a ella, y las personas tienen que recurrir a otros tipos, provenientes de arroz o de papa, pero que no tienen proteínas. Ello provoca un desequilibrio en el contenido proteínico en la sangre. Ante ello, la bebida del amaranto es la mejor opción para aliviar esa situación.
Alimento del futuro
Pese a ser considerado como el “alimento del futuro” por su alto contenido proteínico, la gran cantidad de calcio, fierro, fósforo y otros elementos, y de tener bajas concentraciones de carbohidratos, la producción de amaranto en México no ha tenido el apoyo que requiere, reconocieron académicos de la Universidad Nacional.
Los estudios realizados revelan que esa planta tiene una cantidad elevada de proteínas, entre 16 y 17 por ciento, mientras que el maíz y el trigo sólo contienen nueve y 10 por ciento, respectivamente. Por ello, podría ser una importante alternativa de alimentación en las zonas marginadas del país, aseguró Cristina Mapes Sánchez, del Instituto de Biología.
Además, el valor biológico de la proteína del amaranto es mayor equiparado con otros granos y productos: es de 75 por ciento, contra 72 de la leche de vaca, 68 comparada con la soya, 62 con la cebada, 60 con el trigo, 52 con el cacahuate y 44 por ciento con el maíz. También tiene excelente contenido de calcio, fierro y fósforo.
En cuanto a los aminoácidos esenciales, el balance es alto, puesto que es rico en lisina, que es importante, porque el maíz y el frijol la contienen pero en baja cantidad, sustancia que en los últimos años se ha asociado al fortalecimiento de la memoria.
Sin embargo, reveló la bióloga, esta planta, no sólo en México sino en todo el mundo, ha tratado de “despegar”. En particular, en el país ha faltado apoyo, tanto en la asesoría técnica para el cultivo, como en toda la cadena productiva y para la elaboración de productos atractivos.
“Se necesitaría aplicar más tecnología de alimentos para buscar nuevas alternativas”. Pero en la actualidad hay interés por el cultivo, porque puede ser una fuente importante de ingresos para los agricultores, acotó.
La flor de la inmortalidad
El amaranto proviene del griego y significa inmarcesible, que no se marchita. El nombre descrito por el naturalista sueco Karl von Linneo. Era conocido entre los antiguos mexicanos, quienes la conocían como la flor de la inmortalidad.
Mapes Sánchez explicó que su uso está descrito en diferentes fuentes históricas. De hecho, uno de los documentos más importantes es el Códice Florentino, donde se narra la forma como se cultivaba y cosechaba, similar al que se utiliza en la actualidad.
“Como tributo, el amaranto era primordial, llegaba a ser tan apreciado como el frijol, el maíz y la chía de agua”. Ello muestra que era cultivado en grandes extensiones, pero a la llegada de los españoles fue prohibido, debido a que en aquel entonces se utilizaba para ofrecerle fiestas a Huitzilopochtli”, apuntó.
Su producción y origen
Durante 2006, en México se generaron tres mil 301 toneladas de amaranto, contra dos mil 922 de 2005, pero lejos del récord establecido en 2001, cuando se tuvo una producción de cuatro mil 782 toneladas, según cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Puebla es la entidad líder productora en la República, con un registro de dos mil 334.40 toneladas el año pasado; seguida por Morelos, con 334.80 toneladas; Estado de México, con 273.50; Tlaxcala, con 190, y el Distrito Federal, con 152.40 toneladas.
Cristina Mapes detalló que el amaranto es una planta herbácea y aunque cosmopolita originaria de México, es predominantemente tropical, pertenece a la familia de las amarantáceas, y se estima que hay alrededor de 60 géneros y alrededor de 800 especies distribuidas alrededor del mundo. Sin embargo, las variedades productoras de grano son, sobre todo, la Amaranthus hypochondriacus y la Amaranthus cruentus, originarias de México y Guatemala, respectivamente.
El cultivo es laborioso y generalmente se aplican los mismos trabajos culturales que se acostumbran dar al maíz. En México, se inicia o establece en dos formas, dependiendo de la región: la siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de las chinampas, que se realiza en Tulyehualco, DF, y pequeñas áreas aledañas, y la siembra directa que se lleva a cabo entre otras regiones como en Amilcingo y Huazulco, Morelos.
La cosecha particularmente requiere de mucho trabajo; cuando maduran las panojas se les corta y acomoda en un petate. Las semillas se separan golpeándolas para luego verterlas a un tamiz de malla metálica, montado en un marco de madera, sostenido por cuatro postes. Con la ayuda del viento y abanicando con un soplador, las semillas se apartan del tamo o paja menuda.
Tiene múltiples usos, aunque el que más se conoce es el cereal reventado o alegría. Sin embargo, sus hojas se usan como quelites y son los famosos quintoniles. Crecen asociados al cultivo del maíz y son recolectados en muchas zonas del país.
El amaranto es importante como verdura. Sus hojas tienen 3.5 gramos de proteína, contra 3.2 de las espinacas y 2.9 de las acelgas, que fueron introducidas a México.
Pero es más importante por la cantidad de calcio, ya que llega a tener 267 miligramos, mayor cantidad que la espinaca con 93 miligramos. Además, posee fósforo, hierro, retinol (que es la vitamina A) y niacina (1.4 contra 0.5 en las acelgas). Todos estos elementos son deficientes en las comunidades indígenas, de ahí que el amaranto adquiera una gran importancia.
Además del dulce de la alegría, obtenido con la semilla reventada, se pueden obtener pastas para sopa, ensaladas, tortillas, galletas, panes, granolas y atoles. También se emplea como colorante, debido a que tiene betalainas, que dan un color rojo; mientras que las hojas, una vez que ha pasado la época de su consumo, son utilizadas como forraje; también se ha seleccionado como planta ornamental.
Créditos: Universidad Nacional Autónoma de México (www.unam.mx)
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