· Epifanio Cruz Zaragoza, investigador del Instituto de Ciencias Nucleares de la UNAM, señaló que este proceso alarga la vida en anaquel de diversas frutas e incluso puede “limpiar” la carne de cerdo contaminada con cisticercosis
· No modifica las propiedades nutrimentales ni organolépticas –sabor, olor, textura, color– de los comestibles, explicó
En México se requieren por lo menos 10 irradiadores industriales instalados para esterilizar todo tipo de alimentos: frutas, carne, semillas y especias, entre otros, además de normas que acoten claramente las condiciones y dosis en que se debe aplicar este procedimiento, afirmó Epifanio Cruz Zaragoza, investigador del Instituto de Ciencias Nucleares (ICN) de la UNAM.
Las ventajas de su uso son muchas, agregó, pues a diferencia de otros métodos como la congelación, este prodecimiento permite que las enzimas maduradoras de la fruta, por ejemplo, guayaba o melón, reaccionen más lentamente. Es decir, se alarga la vida de anaquel. De tal suerte que el productor tiene más tiempo para exportar sus mercancías.
Es tan eficaz que puede “limpiar” la carne de cerdo contaminada con cisticercosis; además de atravesar cajas completas de suministros. Ello es relevante porque el uso de gases de efecto invernadero, como bromuro de etileno para esterilizar comestibles y cosméticos, quedará prohibido para 2015, según los protocolos de Montreal y Kyoto, firmados por el gobierno mexicano, expuso.
Para ese año ya no habrá métodos de fumigantes y si no se invierte en tecnología y en formación de especialistas capaces de armar este tipo de aparatos, mantenerlos y operarlos con todos los estándares de seguridad, las consecuencias se harán aún más palpables, sostuvo.
Explicó que en el país hay un irradiador industrial en Tepeji del Río y otro en el Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares. La UNAM, a través del ICN también posee uno, un Gammabeam, rediseñado en la entidad para el apoyo a la investigación y a la comercialización parcial. “Uno más se está instalando en San Luis Potosí”.
Para enfrentar la situación, en Querétaro se ha desarrollado, por ejemplo, la metodología para saber si un alimento ha sido esterilizado por radiación mediante un lector de emisión de luz. Para ello, se han establecido colaboraciones con expertos de las universidades Autónoma de Madrid, España; La Sapienza, Italia, y Tesalónica, Grecia, informó.
Por supuesto, el ICN tiene capacidad de asesorar a empresas y gobiernos en la edificación de plantas de irradiación, así como a universidades estatales, como ya ocurrió con la de Sonora, donde ya tienen un programa para alimentos, refirió.
Asimismo, los gobiernos de Zacatecas y Veracruz se han interesado en echar a andar un equipo con estas características. El primero, por ejemplo, es el principal productor de chile guajillo, pero está muy contaminado por insectos y esporas.
Hasta ahora, detalló, se han establecido acuerdos con industrias y se ofrece el servicio de irradiación a 75 empresas para todo tipo de artículos, alimenticios y cosméticos, los cuales, según sus características, reciben diferentes dosis de radiación gamma.
La esterilización de queso, leche en polvo, carnes secas o congeladas, con o sin grasa, frutas, especias (incluidos chiles, pimienta negra y comino), hierbas, productos marinos y masa de maíz, entre muchos otros por este método, redundará en una alimentación de mejor calidad para los mexicanos y, en consecuencia, en mejores niveles de salud, puntualizó.
Empero, a pesar de que en países como España la legislación establece que todos los alimentos deben ser sujetos de radiación para lograr una sanitización o eliminación de microorganismos e insectos, en México se derogó la única norma relativa que había, bajo el argumento de que esta técnica cambia su aroma. Con esa acción, resaltó, el país retrocedió dos décadas.
El argumento es falso pues no modifica sus propiedades nutrimentales ni organolépticas –sabor, olor, textura o color–, según establecen instancias como la Organización para la Alimentación y la Agricultura, y el Organismo Internacional de Energía Atómica, precisó.
Tal proceso es resultado de la excitación de átomos que al momento de transitar de nuevo a su estado “base”, emiten energía. En el caso de los comestibles, se trata de radiación ionizante gamma, proveniente de cobalto 60, que tiene una penetración larga dentro de la materia, tanto que para detenerla es necesario contar con blindajes de plomo o barreras de concreto, apuntó.
Cuando se coloca una muestra frente a dicha emisión, ésta interactúa con los átomos del alimento y todo lo que contenga, el cual queda ionizado, esto es, con los electrones “arrancados”, señaló. Después de ese proceso ya no quedan como antes y ello provoca la muerte de insectos o bacterias.
Recordó que al inicio del sexenio pasado los productores de cítricos exportaban 30 mil toneladas anuales; en los primeros tres años de ese periodo la cifra descendió a seis mil, cuando las autoridades de Estados Unidos no permitieron la importación de la guayaba mexicana por no cumplir los estándares de sanitización. En tanto, para llegar al mercado europeo, se emplearon métodos “prehistóricos”, como darle a la fruta baños de agua caliente, concluyó Epifanio Cruz.
Fuente: Universidad Nacional Autónoma de México (Boletín UNAM-DGCS-764)
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