ELABORAN EN EL IPN CHORIZO PROTECTOR DEL SISTEMA CARDIOVASCULAR

Con el propósito de generar un producto cárnico de alta calidad que favorezca al cuidado de la salud, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional elaboraron un chorizo a base de carne de pavo y setas, el cual es bajo en grasas saturadas y rico en proteínas de alta calidad y ácidos grasos que actúan como protectores del sistema cardiovascular.

Alondra Pérez Germán, Alfonso Sepúlveda Gálvez, Areli Ramírez Hernández, Elier Neri Torres, Jaime Velázquez Arellano, Ana Lilia Ortiz Amaya, Rocío Ruiz Victoria, Luis Flores Reyes y Xariss Sánchez Chino, alumnos de Ingeniería Bioquímica de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) destacaron la importancia de generar nuevos alimentos que repercutan en el cuidado de la salud, sobre todo cuando por malos hábitos alimenticios existen problemas de obesidad.

Pérez Germán señaló que optaron por utilizar carne de pavo para elaborar el chorizo, toda vez que contiene proteínas de buena calidad y está libre de grasas dañinas para el organismo, por lo que es fácil de digerir, en tanto que las setas contienen aminoácidos esenciales para la realización de diversas funciones del organismo, así como vitaminas B₁, B₁₂, vitamina D, ácido ascórbico, calcio y fósforo.

La alumna del Politécnico explicó que la grasa del cerdo fue sustituida por grasa de origen vegetal. “En lugar de la grasa de cerdo le agregamos trozos de aguacate, lo cual permite enriquecer el alimento con ácidos grasos (omega 3 y omega 6), los cuales protegen el sistema cardiovascular”, señaló.

A su vez, Sepúlveda Gálvez indicó que aunque actualmente se ha incrementado el consumo de productos de pavo, este tipo de carne es menos consumida en México en comparación con otras como la de res, el cerdo y el pollo, por lo que a través de este producto se contribuirá a incrementar su consumo.

Explicó que el chorizo se elabora con carne de pavo cruda, a la que se le da un tratamiento previo. “El pavo se somete a un meticuloso proceso de deshuesado y lavado, y después se le agregan las setas y condimentos como pimienta, comino y laurel, entre otros”, acotó.

El alumno de la ENCB indicó que al aguacate se le da un tratamiento previo para evitar la oxidación y cuando está listo se incorpora a la carne en pequeños trozos, ya que la grasa no debe disolverse en este tipo de productos cárnicos.

Los estudiantes de la carrera en Ingeniería Bioquímica comentaron que para evaluar la aceptación del producto, realizaron pruebas sensoriales. “Las personas que probaron el producto reportaron que es agradable al paladar y es similar al chorizo convencional, toda vez que los condimentos que se le agregan son los mismos, lo cual no permite identificar el sabor a pavo, setas o aguacate”, mencionó.

Pérez Germán y Sepúlveda Gálvez comentaron que el chorizo se prepara como el embutido convencional. Como se trata de un producto crudo, se recomienda freírlo con una cantidad pequeña de aceite y se puede consumir solo o combinado con algún otro alimento como huevo, frijoles, queso o verduras, explicaron.

Los alumnos politécnicos comentaron que el producto se elabora conforme a los estándares de calidad que indican las normas oficiales, lo cual permite obtener un alimento bajo las más estrictas condiciones de higiene. Durante el proceso se realizan distintas pruebas microbiológicas para garantizar que el embutido esté libre de cualquier tipo de gérmenes, a fin de obtener un producto libre de bacterias, aseguraron.

Finalmente, los jóvenes politécnicos aseguraron que por la innovación que representa este producto en la industria alimenticia, tienen el propósito de conseguir un financiamiento para registrar su patente y crear una empresa para incrementar su producción y hacerlo llegar a la sociedad.

Fuente: Instituto Politécnico Nacional

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