• El equipo es encabezado por la profesora Lilián Morfín Loyden, química bióloga responsable del área de Bromatología de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
• Esa carne, con menor índice de grasa y similar en contenido nutrimental a la de pollo, podría aventajar a ésta última y superarla en calidad, precio y accesibilidad
• Entre 1993 y 2003 la producción de carne de pato a escala internacional se duplicó a 3.31 millones de toneladas métricas; China, Francia y Estados Unidos han aumentado su volumen de generación
Estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) de la UNAM, desarrollaron un novedoso proyecto de explotación intensiva de patos para su producción, comercialización y consumo, que redundará en una valiosa alternativa para la generación de carne.
El equipo es encabezado por la profesora Lilián Morfín Loyden, química bióloga responsable del área de Bromatología de la FESC, quien convocó a un grupo de alumnos de Medicina Veterinaria y Zootecnia, entre pasantes, tesistas, prestadores de servicio social y de prácticas profesionales a realizar este plan, auspiciado por el Programa de Apoyo a Proyectos Institucionales para el Mejoramiento de la Enseñanza.
La carne de pato, con menor índice de grasa, derivada de una especie con mayor resistencia a enfermedades que otras aves y similar en contenido nutrimental a la de pollo, en el mediano plazo podría aventajar a ésta última –que hoy constituye el 50 por ciento del consumo cárnico en México– y superarla en calidad, precio y accesibilidad.
Esto se debe a diversos factores como la confianza en la calidad de los productos, los precios accesibles y la tendencia hacia la ingesta de carnes con bajo contenido de grasa.
Por ello, integrantes de la FESC aprovechan la experiencia que se ha adquirido a lo largo de varios años en la producción de pollos de engorda para implementarla en la explotación intensiva de patos. Esta especie no se emplea de manera comercial en México, por lo que el proyecto resulta novedoso y, a la vez, una alternativa alimenticia.
Los universitarios comprobaron que este proceso requiere menos tiempo, menor costo y ofrece un mayor rendimiento.
Morfín señaló que es importante promover la cría intensiva de estas aves y darse a la tarea de unir un requerimiento nacional de obtención de carne con el desarrollo de un modelo educativo en la FESC, que enlace los aspectos teóricos y brinde prácticas de campo para los alumnos y la elaboración de material de apoyo. El objeto es brindar a los futuros profesionales de la avicultura una formación integral.
Entre 1993 y 2003 la producción de carne de pato a escala internacional se duplicó a 3.31 millones de toneladas métricas; sin embargo, esta situación no ha sido igual en todos los países, ya que mientras China, Francia y Estados Unidos han aumentado considerablemente su volumen, en México y otras naciones de Sudamérica la explotación comercial y, por ende, el consumo, han sido prácticamente inexistentes, con excepción de Brasil, que exporta patos a Japón, China y varias naciones árabes.
Cebar aves constituye una alternativa para la alimentación humana, pues su carne tiene múltiples cualidades: su contenido proteico es similar a la del pollo, presenta niveles casi nulos de colesterol y se considera de gran calidad y sabor, además de que el huevo tiene mayor valor nutritivo.
El pato híbrido moderno es versátil, adaptable a diversas condiciones y con numerosos beneficios: presenta buena conversión alimenticia, fácilmente llega a los tres kilogramos de peso a los 53 días, tiene una alta tasa de reproducción y es más robusto, fuerte y resistente a plagas, parásitos y enfermedades aviares que otras especies.
Además, el costo de producción de algunos géneros es más bajo que el de otras aves y su plumaje se emplea en la confección de prendas invernales.
Para obtener carne se han utilizado diferentes fenotipos, entre los que se encuentran patos comunes como el pekín (Anas platyrynchos), muscovy (Cairina muschata) y cruzas como el pato mular.
Las consideraciones anteriores llevaron a plantear la necesidad de iniciar en la FESC la producción de aves no convencionales, es decir, la anacultura. Para ello era preciso conocer el proceso de explotación intensiva de pato, por lo que se realizó una práctica piloto de producción, sacrificio, comercialización y consumo de esta especie en la comunidad interna y externa de la Facultad.
Una vez fortalecida la línea de investigación, se busca proporcionar asesoría técnica tanto a estudiantes, como a pequeños y medianos productores de la zona de influencia que soliciten apoyo.
El proyecto también abrió la oportunidad de ofrecer un programa de servicio social para integrar a alumnos a las funciones prácticas de este proceso, desde la preparación de la caseta, hasta su comercialización y consumo.
Durante su estancia en el módulo, los jóvenes aprendieron prácticas de bioseguridad, crianza de patos, manejo de criadoras para mantener la temperatura, alimentación, sacrificio, faenado, pruebas de degustación y venta en canal y en vivo.
Fuente: Universidad Nacional Autónoma de México
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