· La coordinadora del PUAL de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal, lamentó que haya cambiado la dieta tradicional por comestibles tratados con productos químicos
· Hay muchos mitos en torno a las grasas y los edulcorantes, aseveró la especialista de la FQ, María del Carmen Durán Domínguez
Pese a que los productos light o bajos en calorías han irrumpido en el mercado mexicano para complacer a consumidores preocupados por la salud y la apariencia física, la diabetes y la obesidad, se han incrementado a la par que estos alimentos industrializados, coincidieron especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México.
La coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), Amanda Gálvez Mariscal, lamenta que haya cambiado la dieta tradicional de tortilla y frijol, ricos en fibras, por comestibles tratados con productos químicos con la pretensión de reducir la ingestión de calorías, por grasas o edulcorantes, sin conocer los efectos en la salud.
Asimismo, la especialista en alimentos y química ambiental, María del Carmen Durán Domínguez, aseveró que en torno a las grasas y los edulcorantes hay muchos mitos. Prueba de ello es que la raza humana los ha consumido y ha sobrevivido 20 mil años sin problemas y es hasta ahora que se tienen severos problemas de obesidad, lo que quiere decir que los conceptos nutricionales no están consolidados.
La Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, que se encuentra en revisión, establece las denominaciones de sin, bajos en o reducidos en grasas o calorías para orientar al consumidor. No obstante, se considera que esta regla, avalada por la Secretaría de Salud, aún requiere mayores y más definidas especificaciones en las etiquetas de los productos.
Un dulce engaño
Ante la avalancha de un centenar de productos light como mayonesas, mermeladas y cremas, entre otros, se encontró “una manera de comercializar algunas sustancias químicas que se descubrieron por accidente”. Gálvez Mariscal consideró que hay engaño, pues lo que debe ingerirse es una dieta variada y natural en pequeñas cantidades, cinco veces al día.
Además, alertó que no se debe tener una dieta de “cero grasa”, porque ésta es importante para la producción de las hormonas. El individuo debe tener un nivel suficiente de colesterol en el cuerpo, molécula base para el sistema hormonal.
Estos alimentos, denominados bajos o de “cero grasas”, explicó, cambian la formulación del producto original para contener menos calorías, al sustituir las grasas por almidones, y mantener la textura. Se tendrían que conocer los sabores originales y no algo que engaña la percepción. Paradójicamente, ahora hay más obesos, “porque no hay soluciones mágicas” en este sentido, dijo.
La titular del PUAL, expuso que la gente que consume productos light cree que puede comer más, pero “no se necesitan estos alimentos para tener una dieta equilibrada o para adelgazar”. Es preferible fijarse en las etiquetas para conocer el nivel de azúcar u otros edulcorantes y su aporte calórico, sabiendo que las cifras están por porción y no por contenido total; si no lo tienen es mejor no adquirirlos.
El ser humano está diseñado para comer poco, refirió, porque en la alta era paleolítica los nómadas carecían de alimentación constante y no contaban con la agricultura, un invento relativamente moderno. El cuerpo, precisó, está diseñado para guardar energía. Entonces, cuando la gente omite alguna comida, el organismo predispone en emergencia y al obtener alimento, utiliza todo y reserva las grasas, en exceso, generadoras de obesidad.
La mejor receta es comer poco y en horas determinadas. Los nutriólogos definen que la gente debe alimentarse cinco veces al día, que es lo ideal, detalló.
Por otra parte, afirmó que cuando se come algo dulce, se inicia el proceso de absorción de calorías y azúcares –del origen que sean, azúcar de caña o mieles fructosadas, entre otras–; entonces, entra en juego la insulina para permitir la absorción de la glucosa.
En este proceso, expuso, se generan los jugos digestivos y la saliva, en espera calórica; aunque se trate de productos light, que envían calorías al torrente sanguíneo, la insulina “puede desbalancear las hormonas y otras funciones”.
“Este exceso de insulina inútil en el cuerpo, nunca aparecería con alimentos naturales, porque estamos diseñados para comer lo que hay en la naturaleza”, agregó.
La experta en programas alimenticios, aseguró que se está perdiendo la costumbre de ingerir la tortilla y el frijol. Los mexicanos han degustado platillos hechos con maíz sin engordar. Pero a partir del 2000, casualmente la época en que se presenta el auge de los productos bajos en grasas y en azúcar, la epidemia de la diabetes y la obesidad está rampante.
No descartó que la falta de ejercicio y el estrés prevaleciente en las grandes ciudades, contribuyan a la obesidad. Recomendó una dieta variada, pero frugal, y también masticar despacio para disfrutar más. El cerebro recibe la señal de saciedad 20 minutos después de haber empezado a comer. En ese lapso se puede ingerir el triple de lo necesario.
Después de milenios sin problemas, aparece la obesidad
La ingeniera química y doctora en ingeniería María del Carmen Durán Domínguez, dejó en claro que en el tema de las grasas y carbohidratos “hay muchos mitos, como el de que las grasas saturadas son dañinas y las insaturadas son maravillosas”.
La investigadora de la Facultad de Química (FQ), señaló que después de 20 mil años sin problema, en la actualidad hay severos problemas de obesidad, lo que significa que están errados los conceptos nutricionales de la población.
Antes se consumía manteca de cerdo, mantequilla y azúcar de caña o remolacha sin problema. Habrá que cuestionarse desde el punto de vista de la química y la bioquímica de alimentos, qué tan buenos son los productos light. Se permite que la gente ingiera productos de los que no se conocen los efectos en el organismo.
Tras comentar los experimentos realizados en los laboratorios del Edificio de Alimentos y Química Ambiental, en los que algunos roedores consumieron agua simple y agua con azúcares –azúcar, fructosa, sucralosa y aspartame–, los segundos presentaron sobrepeso, en contraste con los primeros.
Se pronunció por la realización de estudios serios, antes de permitir que algunos alimentos sean considerados malos y otros buenos, cuando no hay constancia científica.
Por ello, sugirió que ante pruebas que confirman la obesidad por el efecto de aditivos químicos añadidos a los alimentos, la Secretaría de Salud exija que todos los productos reducidos, bajos o con cero grasas o calorías, contengan en su etiqueta la especificación precisa de las sustancias que lo integran y sus cantidades por porción.
Relató que en la segunda mitad del siglo pasado, Estados Unidos comenzó a utilizar sus excedentes de maíz para generar mieles con enzimas: adquirió patentes japonesas para hidrolizar los almidones e invertir la glucosa a fructosa y comenzó a producir mieles fructosadas en cantidades importantes y a introducirlas en bebidas carbonatadas y en alimentos que en la actualidad se denominan light.
Ante el miedo de la población al consumo de carbohidratos, recordó que el carbono se usa para todas las funciones metabólicas, y concluyó que una dieta balanceada debe contener hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Créditos: Universidad Nacional Autónoma de México (www.unam.mx)
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