- Integrantes del IIBm, encabezados por Pablo Pérez Gavilán, crearon una prueba de bajo costo, que indica por cuánto tiempo se rompió la cadena de frío
- Determina el nivel de contaminación por bacterias que podrían tener ciertos productos
- Fue presentado en la 3rd International Conference for Food Safety and Quality, en San Francisco, Estados Unidos
- Microorganismos como E. coli, se reproducen de “forma logarítmica”, así que la cantidad presente en un bistec es enorme, luego de tres horas sin refrigeración
Para detectar la variación en la cadena del frío de los alimentos y determinar si fueron almacenados a temperaturas adecuadas, integrantes del Departamento de Biología Molecular y Biotecnología del Instituto de Investigaciones Biomédicas (IIBm) de la UNAM, encabezados por Pablo Pérez Gavilán, desarrollaron un kit, único en el mundo.
El kit no sólo indica si la cadena de frío se rompió, sino por cuánto tiempo y el nivel de contaminación por bacterias que podrían tener los productos, en especial las carnes. Es un avance de bajo costo, señaló el científico.
La investigación Use of lactic bacteria and resazurin for monitoring the cold chain on biological products fue presentada en la 3rd International Conference for Food Safety and Quality, en San Francisco, Estados Unidos, celebrada recientemente, donde obtuvo el tercer lugar en el concurso de carteles. La patente está por tramitarse.
Según la revista electrónica de divulgación Salud & Sociedad, las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la ingesta de comida infectada con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar al consumidor.
Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad de producto infectado que haya sido consumido; los signos más comunes son diarrea y vómito, pero también se pueden presentar dolores abdominal y de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados y dificultades renales, entre otros.
Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden derivar en padecimientos de largo plazo, como la Escherichia coli (E.coli) O157:H7, con posibles fallas en el riñón, en niños y bebés; la Salmonella: artritis e infecciones, y la Listeria monocytogenes, meningitis o aborto en mujeres embarazadas.
Para algunas personas, la mayoría de esos padecimientos son pasajeros, sólo duran un par de días sin ninguna complicación; pero en ciertos casos pueden llegar a ser severas y dejar graves secuelas e, incluso, provocar la muerte.
Pérez Gavilán explicó que la cadena de frío tiene la función de conservar por mayor tiempo las características de los alimentos y propicia que los microorganismos no se reproduzcan con tanta rapidez, como ocurriría a temperatura ambiente.
Bacterias como E. coli se reproducen de forma logarítmica, cada 20 minutos, por lo que es posible calcular la cantidad de microorganismos que podrían estar presentes en un bistec, luego de tres horas de estar fuera del refrigerador. En contraste, a bajas temperaturas crece “infinitamente menos”, aseguró.
Sin embargo, expuso, la cadena de frío se rompe “por todos lados”: desde el rastro y hasta el consumidor, pasando por la transportación de la carne y los centros de distribución.
En los hogares, la mayoría de los refrigeradores no tiene la temperatura adecuada, entre dos y cuatro grados centígrados, sino mayores, de hasta 10; eso ofrece oportunidad de crecimiento a las bacterias.
Ante esa situación, el especialista y su equipo desarrollaron el kit, donde se utilizan “bacterias que monitorean bacterias”, y que “avisan”, con ayuda de un colorante, si el alimento estuvo fuera de refrigeración por varias horas.
Se trata de bacterias lácticas –presentes en prácticamente todo, y con un periodo de reproducción de 50 minutos–, que detectan el aumento de temperatura en el almacenamiento de productos biológicos.
Con el calor, se activa el metabolismo de las bacterias presentes en los alimentos, que se puede revelar con un colorante denominado resazurina, que cambia de azul (cuando los alimentos han sido bien conservados) a blanco (cuando están contaminados). Además, entre más tiempo las bacterias han estado a altas temperaturas, más rápido es el cambio de color, que también puede ser violeta o rosa, según las condiciones.
Para la investigación, se utilizó Lactococcus lactis ssp lactis BM147, crecidas en un medio que contenía leche descremada, glucosa, extracto de levadura y caseinato de sodio.
Los científicos empaparon pequeños rectángulos de papel filtro con el cultivo; posteriormente se deshidrataron al vacío a temperatura ambiente durante 30 minutos; de manera similar, se prepararon papeles con resazurina.
Después, dos papeles, uno con el cultivo y otro con el colorante, se empacaron juntos en una bolsa de polietileno que contenía una gota de agua encapsulada. La bolsa cerrada se mantuvo en refrigeración hasta su uso.
Para activar la prueba es necesario reventar la gota de agua encapsulada para que moje los papeles y se pongan en contacto las bacterias con la resazurina, y así determinar si los microorganismos pegados a los alimentos “despertaron”, y en qué medida.
Como parte del experimento, se registró el cambio de color a diferentes tiempos, temperaturas (4, 8 y 22 grados centígrados) y concentraciones de bacterias, y se determinó la concentración óptima para la prueba.
A continuación, se prepararon varias bolsas con los papeles y se colocaron junto a alimentos (pescado, carne de cerdo y res, pollo y leche), a la misma temperatura, durante el mismo tiempo, y se determinó el lapso en el que el color azul cambiaba a rosa y blanco.
Los resultados indicaron que se puede predecir la cantidad de bacterias presentes. De ese modo, se concluyó que el kit permite detectar si los alimentos fueron almacenados a temperaturas adecuadas, por lo que es útil para monitorear la cadena de frío en su comercialización, concluyó el científico.
Créditos de la nota: Dirección General de Comunicación Social de la Universidad Nacional Autónoma de México.
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